Une paella ne se prépare que dans une véritable poêle à paella
Il existe différents types de poêles à paella, mais elles ont toutes deux caractéristiques essentielles, une grande surface de cuisson et des bords bas. Ces éléments sont indispensables pour préparer une paella authentique, car la couche de riz ne peut surtout pas être trop épaisse. En effet, une fois le riz et le bouillon ajoutés, on ne remue pratiquement plus la paella. Une cuisson homogène n’est donc possible qu’avec une couche de riz relativement fine.
Le résultat final est alors une belle couche de riz uniforme, dans laquelle toutes les saveurs se rejoignent harmonieusement. Si la couche est trop épaisse, le riz risque de brûler ou de devenir pâteux au fond, tandis qu’il restera insuffisamment cuit sur le dessus. On est alors contraint de remuer régulièrement, ce qui transforme la paella en une sorte de plat sauté, où les grains de riz perdent leur texture et leur intégrité.
Une poêle à paella classique est également toujours légèrement bombée, et donc un peu plus profonde au centre que sur les bords. Cet aspect est essentiel, car pendant la cuisson, le bouillon a tendance à s’écouler vers le centre, qui est aussi la zone la plus chaude de la poêle. Cela contribue une fois de plus à une cuisson uniforme, surtout en fin de préparation, lorsque le riz a déjà absorbé la majeure partie du bouillon.
Enfin, une véritable poêle à paella ne possède jamais de revêtement antiadhésif, contrairement par exemple à une poêle en téflon. La viande peut ainsi bien saisir et libérer toute sa saveur, et avec un peu de chance et d’expérience, un délicieux socarrat, cette fine couche de riz croustillant au fond de la poêle, peut se former à la fin de la cuisson.
